Tanniner og lignende polyfenoler finner man spesielt i skall og frø til frukt og grønnsaker samt i bladverket til planter, som for eksempel teblader. Når det gjelder vin, kommer tanninene fra drueskall, steiner, stilker og trefat.

Treverk inneholder også mye bitter tannin, og trefat brukt til modning av vin bidrar derfor mye til vinens bitre munnfølelse. En eiket vin kan få sitt bitre preg ved lagring i et tradisjonelt eikefat, eller effekten kan tilføres på annet vis gjennom bruk av eikestaver, eikeflis eller spon. Tretanniner kan gi en raspende bitterhet og dekke over en ellers smakfull og fruktig vin.

Tanniner i vin er bittesmå negativt elektrisk ladede partikler. I århundrer har vinmakere brukt en unik teknikk for å såkalt klare vinen før ytterligere lagring og tapping på flaske. En slik klaring består i å tilføre fatet positivt ladede partikler i form av proteiner som for eksempel eggehvite. Metoden brukes den dag i dag på noen av verdens beste viner. Helt vanlig er det på toppvinene fra Bordeaux å knekke eggehviter opp i en bøtte og helle det hele over i fatet. Eggehvite-massen faller sakte til bunns og trekker med seg aggressive tanniner underveis – dette skjer fordi de positivt ladede proteinene i eggehviten tiltrekker seg de negativt ladede tannin-partiklene. Deretter kan man omstikke den klarede vinen over på et nytt fat.

Viner av høy kvalitet egnet for lagring blir med årene modnet til å bli mer smaksrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mister tanninene sin elektromagnetiske ladning og klumper seg sammen til større partikler. Større tanninstrukturer er mye mer behagelige i munnen enn de små mer harde tanninene. Til slutt blir tanninstrukturen såpass stor at de ikke lenger klarer å holde seg oppløst i vinen. De faller da ned i bunnen av flasken som bunnfall.

En annen teknikk for å gjøre tanninene rundere er å sørge for en viss tilførsel av oksygen under modningen. Eikefatet er ikke 100 % lufttett og gjør at små mengder med oksygen slipper til. I ståltanken kan man kunstig tilføre ørsmå mengder med luft, såkalt mikrooksidering. Under modningen kan man også velge å la luft slippe til når vinen omstikkes/tappes over på annet fat. I alle tilfeller gjør oksygenet at tanninene blir av en rundere og mer behagelig karakter. Og når til slutt gjestene kommer, gjerne i god tid, vet vi jo at dersom vi heller vinen over i en karaffel (dekantering) luftes vinen enda mer og den blir rundere og mer kompleks. I mange tilfeller er det også slik at vinen smaker bedre dagen etter flasken er blitt åpnet. Oksygen er altså vinens venn når det tillates å virke i passe mengde.

Som vi har beskrevet, kan garvestoff/tanniner i vin håndteres etter fremstilling på ulike måter for å gi en mer balansert og rikere smaksopplevelse:

1. Klaring med eggehvite eller annet stoff med negativ elektromagnetisk ladning
2. Modning på trefat eller stålfat med mikrooksidering
3. Lagring på flaske
4. Dekantering